Fermentation, saveurs et avenir de l’alimentation : quand la durabilité passe par le plaisir

Dans les cuisines du Yondu Culinary Studio, au sud de Manhattan, le chef catalan montre comment quelques légumes peuvent révéler des saveurs profondes et complexes grâce à une technique vieille de plusieurs siècles : la fermentation coréenne.

« La Corée affiche la consommation de légumes la plus élevée au monde, car elle utilise la fermentation pour rendre les légumes délicieux », explique-t-il à ONU Info. « Si nous voulons inciter les gens à manger davantage de légumes et à adopter une alimentation plus durable, il faut que cela passe par le plaisir et la convivialité. »

Une cuisine durable doit aussi être rentable

Ayant travaillé aux côtés de Ferran Adrià du célèbre restaurant espagnol El Bulli, élu à cinq reprises meilleur restaurant du monde, M. Biarnés estime que la durabilité n’est pas une mode, mais une nécessité.

Pour lui, elle commence par un principe simple : un restaurant ne peut être durable que s’il est aussi économiquement viable.

« La durabilité consiste à préserver les ressources dont nous aurons besoin demain pour continuer à exercer notre activité », explique-t-il. « À l’échelle d’un restaurant, cela signifie être rentable. À l’échelle de la planète, c’est exactement le même principe. »

Tous les établissements n’ont pas été conçus dans cette optique, reconnaît-il. Mais chacun peut progresser pas à pas.

Réduire le gaspillage alimentaire fait déjà partie des bonnes pratiques de la plupart des cuisines professionnelles. L’approvisionnement local reste en revanche plus difficile. Les chefs disposent rarement du temps nécessaire pour identifier des producteurs régionaux, tandis que les circuits de distribution privilégient souvent des filières plus longues.

« C’est ce qu’il faut changer pour permettre aux chefs d’accéder plus facilement à des produits locaux, à des prix plus compétitifs. »

Les pouvoirs publics ont également un rôle essentiel à jouer. M. Biarnés cite l’exemple de plusieurs pays européens, où les plastiques à usage unique sont désormais fortement réglementés, contrairement aux États-Unis, où les emballages jetables restent omniprésents.

« Les décideurs doivent aider les entreprises à abandonner les matériaux à usage unique », plaide-t-il.

Une technique ancienne étonnamment moderne

Au Yondu Culinary Studio, la fermentation est bien plus qu’un procédé culinaire : elle constitue un levier concret pour une alimentation plus durable.

Inventée bien avant l’apparition de la réfrigération, cette technique permet de conserver les aliments tout en développant leurs arômes.

« La fermentation est une technique traditionnelle de conservation », explique le chef. « Cornichons, choucroute, fromage, bière… on retrouve la fermentation partout dans le monde. Elle sert à la fois à conserver les aliments et à développer les saveurs. »

En prolongeant la durée de conservation des produits, elle limite le gaspillage alimentaire. En renforçant les saveurs, elle rend aussi les régimes riches en végétaux plus attrayants. Un double avantage à l’heure où les scientifiques considèrent qu’une alimentation davantage axée sur les légumes constitue l’un des moyens les plus efficaces de réduire l’empreinte environnementale de chacun.

La cuisine comme langage universel

Originaire de Catalogne et aujourd’hui ambassadeur des traditions culinaires coréennes à New York, M. Biarnés voit dans la cuisine un formidable outil de dialogue entre les cultures.

« Nous vivons une époque où les idées circulent parfois plus vite que les ingrédients », observe-t-il. « Il est fort probable que vous découvriez une recette sur TikTok ou Instagram avant même de pouvoir trouver les ingrédients près de chez vous. »

Mais, au-delà des tendances, cuisiner reste avant tout un geste de partage.

« La cuisine et la table sont des moyens de se comprendre. Il n’y a pas de meilleure façon de transmettre sa culture et l’amour de son pays que de partager ses plats et ses ingrédients avec les autres. »

Pour celles et ceux qui souhaitent adopter une alimentation plus durable, il recommande une approche simple, inspirée de l’auteur américain Michael Pollan : « Mangez de vrais aliments, sans excès, et privilégiez les légumes. »

Ses conseils sont tout aussi accessibles : privilégier les ingrédients bruts plutôt que les produits ultra-transformés, choisir des aliments de saison et produits localement, planifier ses repas afin de limiter le gaspillage et utiliser son congélateur pour éviter de jeter des aliments.

Mais, au fond, le plus important reste ailleurs.

« L’essentiel, c’est le plaisir », insiste le chef. « Les légumes sont bons pour la santé parce qu’ils procurent du plaisir. Les vitamines et les fibres viennent ensuite. »